本週是放假前的最後一週
理論上應該要比較輕鬆愉快 迎接假期的到來
不過我們的課程這兩週以來卻是特別的精實
除了每天都有的甜點課外還穿插麵包課程
所以一點都感受不到輕鬆的節日氣氛啊
既然是Christmas 本週的主題之一當然就少不了聖誕節必備的Bûche Noël 另一個主題則是餐廳甜點跟petit fours
先介紹餐廳甜點
所謂的餐廳甜點大概就是在餐廳才吃的到的甜點(這不是廢話嗎...)
在一般的甜點店看不太到
主要的原因是 這些甜點通常在製作後得買上享用
比如焦糖布丁 焦糖如果放隔夜就會融化 失去敲下去脆脆的口感
又比如有些甜點是以冰淇淋為主體的 當然也很難在甜點店販售
或是熔岩克力蛋糕 更是要趁熱品嚐 才能感受到巧克力岩漿的滋味啊
最明顯的例子就是soufflé 一定要出爐馬上享用 否則一下子就塌陷了
這些“生命週期”短暫的甜點就是餐廳甜點的主要特性之一囉！
也因為不能保存 所以做完不是馬上祭五臟廟去 就是進了垃圾筒
說實在的浪費了很多食物 每次我都覺得很良心不安啊 ><
餐廳類的甜點一般來說製作方法不是太困難複雜
主要的重點應該是擺盤跟出餐時機地掌握
所以我們每個人各自製作不同的食譜 我做的是fruit parfait, chocolate fondant 以及 marron bateaux
第一種fruit parfait其實不難 就是製作parfait醬 淋在剝好的水果上再烤出焦糖
時間花最多的其實是在削水果上...
這是香吉士跟葡萄柚 重點就是要去除纖維部分 只留下果肉
淋上parfait醬然後撒上砂糖炙烤...
L-->R; Créme Brulée, floating island, chocolate mousse, fried apple slices
my favorate...基本上就是香草布丁啦！
這個則是一半布丁一半米布丁的口感...
這個就是100%米布丁啦！我對米布丁實在是沒啥興趣. 用的米是round rice, 我想應該就是一般台灣的米或日本米品種, 混入creme烤煮...個人覺得台式米糕不論鹹甜都大勝啊～～
這個則是米布丁加上lady fingers
我們也製作了很多petit fours...聽說這樣一盒賣€40起....可惡我都沒嚐到就被打包了....
大概是因為假期到了 所以接到不少訂單...
Barquette aux Marron
這是我跟我的partner做的...小小一個可是作工繁復啊
先是製作塔皮 然後是杏仁奶油醬(almond cream) 烘烤後 加上栗子醬(chestnut cream)
再裹上咖啡及巧克力翻塘 最後加上butter cream 以及栗子裝飾
每樣材料都要自己準備
做完感想就是這東西看起來沒特別起眼卻是出奇的麻煩 吃的人大概感覺不到吧～～＠＠
Chocolate Fandant
就是我們熟知的巧克力熔岩蛋糕 裡面還加上覆盆子水果醬 整個口味比純巧克力更優
做法不難 有機會在家裡試試應該挺不賴的
所以有時候看起來很厲害的東西其實很做法簡單
反之有些看起來普普的小東西才是真的費工啊！
這個簡單滋味卻出奇的好啊 削成薄片的糖漬鳳梨配上檸檬sorbet
應該是因為鳳梨本身就優吧
這是仿Pierre Hermé成名作Ispahan, 就是覆盆子玫瑰荔枝macaron囉～～
這是我的第一個Bûche Noël ...
裡面是 栗子糖漬橘皮內餡加上咖啡口味的butter cream 最後送給我的房東啦～～
第二種Bûche Noël 造型比較現代
巧克力覆盆子口味
切面圖 內餡是牛奶巧克力以及黑巧克力慕斯配上覆盆子
最後一天不知為何又安排了製作vienoiseries
這次做的除了croissants外又多了danoise, pain aux raisins...
croissant
Danoise 開心果口味
pain aux raisins
法國傳統的葡萄乾麵包 我加了肉桂粉以及薑粉調味～～＾＾
結束了忙碌的一週 大家帶著滿滿的食物回家迎接假期的到來
下次見面就是明年啦！
也先祝大家聖誕快樂囉！！
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