時光飛逝 學校的課程也漸漸地進入尾聲
學過了tart, puff pastry, pâte à choux, entremets, chocolate...接下來還有一大類就是冰品類(Glacées)啦
如果是二月的班級學到冰品時正值夏天 再適合也不過了
要是像現在冷冷的冬天 冰淇淋實在無法引起我太大的興趣
大概只有美國人一年四季都在吃冰淇淋吧 (難怪美國胖子這麼多...)
chef說法國人一般吃Glacées的季節大概在 4~10月
聖誕節時會特別推出一些冰淇淋口味的糕點
10~4月之間不吃冰改吃巧克力 反之亦然
算是甜點的季節循環吧
Glacées裡依據成分不同大致上又可分成sorbet以及ice cream
然後法國 美國 義大利 各自成分的規定又不太一樣
這裡介紹的當然是以法國的為依據
簡單的來說sorbet裡的含脂量較ice cream低
製作冰淇淋或sorbet沒有太多技巧
重要的是每種成分必須在建議的標準範圍之內
主要的成分不外乎 各種口味的果泥 糖(有一般砂糖 葡萄糖 轉化糖...) 牛奶 奶油 鮮奶油 穩定劑 蛋黃 等
不同的糖有不同的甜度 所以除了計算糖的比例之外 也得計算甜度(pouvoir sucrat)
還有必須計算固體物質比例 脂肪比例 水果比例 穩定劑比例...等
這些都有嚴格的規定
當然一份好的食譜常常都是已經校正過的
如果哪天想自己發明新口味 知道該怎麼計算 微調就很重要啦
上理論課程時 就是計算各種不同成分的比例判斷是否合乎規範
這部分對我來說很簡單 就是簡單的數學計算
不過對有些人似乎就很困擾
果然每個人擅長的東西差很多...
實作課時基本上就是照著食譜照表操課
頂多是調整一下甜度
製作冰淇淋沒有太多技巧 就是依照該有的比例添加各種成分
最後還得依賴冰淇淋機冷卻並伴入空氣才算是大功告成
這就是冰淇淋機
本以為這週就是製作各種sorbet, ice cream然後裝盒打包就大功告成
沒想到 法國人和我想的不一樣...怎麼可能如此簡單呢
原來冰淇淋只是主要角色之一
我們必須完成的是冰淇淋蛋糕 裝有冰淇淋的水果 及用nougatine做成的鍋子盛裝各種冰淇淋
所以短短的四天要完成的工作還真是不少
一樣又是一片混亂
就直接給大家看圖說話囉
這是abricot杏桃口味的冰淇淋蛋糕
其實裡面還包覆覆盆子sorbet跟開心果口味的parfait
最後上面我還有裝飾上鳳梨口味的sorbet
這是隔週上課時趕緊補拍的 還好有拍下來 因為過不久我發現我的蛋糕被chef送走了...
接下來這種則是蛋白做成的蛋糕體裡
填入開心果以及巧克力口味的ice cream
最後再piping上鮮奶油chantilly
然後下面這個則是nougatine做成的鍋子裡盛裝各種口味的冰淇淋
因為被chef叫去幫忙做其他事 沒能好好完成鍋子 所以很簡陋...
不過這是兩人一組 所以partner也是有差
、
這個禮拜好像都沒拍到啥照片
因為大家都在旁著分別做不一樣的成分
所以根本來不及記錄下到底做了啥
只記得冰淇淋融化很快 所以操作時一切都在忙亂中進行
不過話說回來 每週好像也都是又忙又亂...Orz
比較可惜的是 這裡拜趕到連品嚐的時間都沒有
要帶回家也不可行 因為大部份的人住的地方都只有小冰箱
加上最近天氣又冷 然後遇到太多鳥事需要處理 冰淇淋對我來說實在吸引力有限
所以無法跟大家分享太多心得囉！
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