這一週主題有Croque en bouche, Saint Hornoré以及Mont Blanc
Croque en bouche 是法國的傳統結婚蛋糕
其實嚴格說來並不是蛋糕 從它的名字可略知一二
翻成英文是crunches in the months
意思是咬在嘴裡會脆脆的
它的底層是Nougatine (焦糖混合杏仁薄片或碎片)
上面再堆疊層層的Pâte à choux(就是我們常說的泡芙) 再加以裝飾
由於我週三剛好到未來要實習的地方面試 所以沒有完成作品
只有完成Nougatine的部分
製作Nougatine真是比想像中困難許多
首先將糖漿煮至焦糖 溫度至少是160°C 以上
等焦糖色澤夠深再拌入杏仁薄片
顏色太淺看起來不優
顏色太深等到要塑形時會發現真是惡夢一場 整個質地會變得太粘稠根本桿不開...Orz
等焦糖顏色夠深拌入杏仁片
趁熱塑形 看起來容易 做起來被燙得哇哇叫...@@
要把Nougatine當塔皮塑形
看chef做很簡單 自己做時發現一點都不是這麼回事
Nougatine太燙時難以操作
在大理石桌面卻又冷卻的很快
一下子又變得太冷無法塑形 硬凹只會破裂 越弄越糟
只好放入烤箱再加熱
玩太久杏仁薄片就變成杏仁碎片...Orz
做起來真是倍感挫折＠＠
最後把不同形狀的Nougatine用糖漿黏起來
第ㄧ張是Chef的作品 非常有光澤
下面這一張是我的 看起來很糟
會呈現兩種顏色是因為
第一次煮太久 焦糖變的太粘稠很難桿得開 勉強桿杏仁片也都被壓碎了
所以可以看到中間的部分顏色深但是都是杏仁碎片
再跟頑劣的Nougatine奮戰一陣子後我決定放棄它乾脆重做
於是便有了第二種色澤的Nougatine
顏色淺一點的焦糖操作起來容易許多 看邊邊那些三角形的Nougatine杏仁完整許多吧
心得就是製作這種東西就是一切要趁熱動作快 稍一遲疑就後患無窮啊
還有要有壯士斷腕的精神 遇到質地不對的東西不如趁早放棄從新開始
遠比做無謂的掙扎來的有效...
以下是chef以及同學完成的作品～～
週二學校安排了校外參觀 目的地是香檳區首府Reims
參觀了Taittinger酒廠
剛好我四月環法時到過香檳區 所以對我來說沒有什麼太稀奇的
倒是很開心的喝了7杯champagne有吧 :P
香檳酒窖
不知道大家有沒有注意到香檳酒窖都是往地底下挖
不像Bordeaux或是其他許多地方都是蓋個石造的酒窖來存放
其實原因很簡單 就是就地取材囉
因為香檳區的土質鬆軟 非常容易挖掘 所以大家自然而然地直接往地下挖...(真的很軟...用指甲都可以略刻出紋路)
在Taittinger酒窖還可以看到以前的人留下的各種雕刻呢
Christmas is coming~~
來Reims一定要參觀的Cathédrale Notre Dame 是歷代法國國王的加冕處
愉快地結束了在香檳區的一日遊
晚上竟然被房東通知月底要搬家...真是青天霹靂
然後隔天一大早還得到實習的地方面試@@
所以這一個禮拜會爆累 並不是因為學校進度的關係
雖然Nougatine讓我充滿挫折 但是主要還是生活上不可預期的變化
我想 在異地生活這才是最主要的考驗吧...
於是在接下來的兩天我們做了Saint Honoré以及Mont Blanc
Saint Honoré一直都不是我太喜歡的甜點
因為對我來說上面的鮮奶油太多了
巴黎的Saint Honoré只有La Patissere des Reves會讓我想吃
Saint Honoré of La Patisseie des Reves
基本上這個甜點是以Pâte à foncer為底 上面再topping pâte à choux
最後再填上Saint Honoré cream(Pastry cream+french meringue) 以及créme chantilly
Pâte à foncer + pâte à choux
先填上Saint Honoré cream再piping créme chantilly
最後把個別的choux一一黏上就大功告成啦 這是chef的作品cherry口味
我的是香草口味
have a bite...除了鮮奶油我不喜歡外 其實味道挺不錯的～
最後一天是Mont Blanc 也就是大家熟知的蒙布朗
我們做的有傳統的法國Mont Blanc也有各式不同內餡口味的小蛋糕
傳統的法國Mont Blanc以french meringue為基底
填上créme chantilly以及栗子 最後在表面piping上栗子奶油醬
看起來實在是不怎麼吸引人啊...
小蛋糕則是以sweet dough為基底
填上不同口味的pastry cream
這是百香果口味
然後在中間放上coating with white chocolate的meringue
最後再piping chestnut cream
加上裝飾就大功告成
以下是我的作品
於是乎...忙碌的一週又結束了...
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