這一週又回到蛋糕(Entremets)這個主題
一如預期又是一片混亂 因此我也不知道該怎麼整理部落格＠＠
因為在廚房做蛋糕並不是如大家所想的一次完成一種蛋糕 而是很多步驟交叉進行
法式甜點之所以好吃的原因之一就是味道層次很多 此外還要講究外觀的裝飾美感
因此製作的過程相當繁雜
比如週一可能就是做各種不同成分 不同口味 不同形狀的蛋糕體
接下來就是製作各種不同的奶油醬 慕斯
然後一層一層地將蛋糕 糖漿 奶油或慕斯堆疊上去 最後再做裝飾
說起來容易但是製作時根本不知道是在準備那一款蛋糕的那層內餡
有些上完一層內餡必須馬上冰凍等奶油或慕斯定型 然後再上下一層
這中間的時間當然不是閒著 馬上製作另外一個蛋糕的內餡或裝飾
總之就是一片混亂
但是也就莫名其妙的完成了幾個蛋糕 ＠＠
以下是我匆忙中捕捉的一些片段照片...
Framboisie
底層跟周圍是開心果口味的達可瓦茲 Pistachio Dacquois
中間填上香草口味的鮮奶油醬 Vanilla suprême (créme anglaise + whipped cream)
上面再鋪上一層新鮮的raspberries
接著再鋪上一層開心果口味的奶油醬 Pistachio Butter cream
冰凍等奶油醬"set"
最後還要上兩層不同顏色的果膠
擺上新鮮覆盆子及開心果作裝飾
Voilá~~c'est fini!
看吧 光是一個蛋糕要做的工作有多少...
切面照 還挺美的 有專業的架勢...哈哈
chef的作品被我們切來吃啦
我們做的要供應下週的餐廳
San Marco
底層是開心果口味的達可瓦茲Pistachio Dacquois 再鋪上Parfait Chocolat (chocolate mousse + pâte à bombe)
然後再上一層Pistachio bavarois (pistachio créme anglais + whipped cream)
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然後再上一層chocolate mousse 然後一邊畫出花紋
以為這樣就結束了嗎
當然還沒...
另一半當然也要裝飾
另外半邊則是淋上鏡面巧克力裝飾
脫模
看側面照清楚多了吧！:D
最後側面要圍上巧克力片
表面巧克力慕斯部分噴上chocolate butter增加色澤
再加上一朵巧克力花才算大功告成～～
take a bite~~
Fruity white cheese squares
底層是almond biscuit
鋪上以鮮榨柳橙汁(真的是同學一個一個徒手搾的啊...)熬煮的各式果乾加上一點肉桂粉及最後加入gelatin
這個醬汁真是美味啊
有點像是搭配感恩節火雞的醬汁
然後再淋上一層白起士醬 white cheese cream (créme anglais + white fresh cream)
為了避免重力把底層的內餡沖出一個凹洞 所以要用湯匙分散衝擊力
最後在表面噴上white chocolate
加上裝飾就完成啦
Soleil Indien
字面的意思是“印度的太陽"
不知道是不是因為形狀像一個大太陽啊??
底層是Dacquois
內餡則是切丁的糖漬洋梨混合以caramel supreme (créme anglais + whipped cream + Italian meringue)
最後再鋪上一層Saint Honore cream (pastry cream + gelatin + beaten egg whites)
接著表面撒上砂糖 烤出焦糖
邊緣則以糖粉(icing sugar)做裝飾
切面照
洋梨因為有加rum一起醃漬 可以感受到濃濃的rum風味
法國糕點裡還真的很愛加rum啊！
Opéra
大名鼎鼎的歐培拉蛋糕就不用我多作介紹了
基本上就是咖啡奶油醬＋巧克力甘那許內餡的蛋糕
表面要光滑平均
斷面圖
淋上鏡面巧克力
最後在表面加上裝飾
這是一個很傳統的opéra 沒有太多花俏的元素在裡面
我把它分享給我的房東 大家似乎都很喜歡這個蛋糕呢！＾＾
Equateur
看起來很樸素的一款蛋糕
蛋糕是咖啡口味 內餡有créme brulée 上面則是焦糖
味道比外觀吸引人~
切面照
除了蛋糕外 我們還另外練習用巧克力做玫瑰花
以下是chef的示範 花瓣非常薄 c'est trés joli!
我的第一朵玫瑰花
放在chef的作品下真是見笑了...:P
要把花瓣做的又薄又整齊真的是需要練習啊～
以上大致上就是這一週的進度
現在大家可以知道要完成一個蛋糕竟然這麼複雜
看來要在家做蛋糕似乎是不太可能啊～～
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