過去一週是個與巧克力奮戰的一週
主要的功課是學習巧克力的調溫 "tempering" chocolate
基本上這應該是一種物理變化
經由加熱(50°C)把巧克力中的可可脂分子打散
降溫到29°C 此時可可脂會重新排列整齊
為了增加流動性以便於操作 必須將巧克力再微加溫至31°C
此時可可脂分子雖然有一點移動 但是大致上仍是成規則排列
這也是為啥巧克力能呈現光澤度的重要關鍵
若是調溫不對 巧克力中的可可脂會分離出表面 看起來白白霧霧的 很多技巧也無法順利操作
因此正確調溫是很重要的
50°C的巧克力放再久都無法set...會粘手且缺乏光澤度
說起來簡單
做起來其實也不是真的很難
最困難的是要保持工作環境跟自身制服的clean...＠＠
主要的步驟都是先將巧克力隔水加熱至50°C
降溫方式有兩種
第一種是取3/4的巧克力在大理石桌面做調溫
看起來是很專業利落
但是最後的下場往往搞的桌面及地板滿是巧克力...
清理起來真的是很累人
降溫的方式就是在大理石桌面上“翻炒”巧克力
第二種方式則是在融化的巧克力中加入1/3量的切碎巧克力
這種方法的好處是比較乾淨
缺點是要將巧克力剁碎比較費時 加上看起來似乎沒什麼專業的架勢
所以很多人反而不喜歡用
巧克力調溫好後 接下來的工作就是灌模脫模裝飾囉
真的沒啥大學問 可是因為教室沒有調溫機器
因此調溫好的巧克力在室溫下很快就會冷卻結塊
此時只好一切又重新開始 這才是噩夢的原因啊
巧克力怕水 因此操作時不能有水份滴入
可是我又很討厭手上或身上弄得髒兮兮的 一直洗手畢竟不是辦法
所以對我來說製作巧克力最難的事之一就是很難保持優雅乾淨
總之每次上完課 教室裡真的是慘不忍睹 大家的制服也幾乎無一倖免
因此一週下來 我深深地覺得...
雖然我很愛吃巧克力 巧克力雕塑真的不是我的菜...><
經過調溫的巧克力 表面看起來就會像這樣有光澤
加上杏仁糖花裝飾
另一種做法則是鏤空的巧克力球 加上巧克力花作裝飾
看起來很像很難 做起來倒是沒想象中困難
比較難的還是巧克力冷卻的太快 操作起來無法很順暢
除了巧克力蛋外 本週也把上週未完成的蛋糕做最後的裝飾
看起來跟上週的未完成品差很多吧 ＾＾
底下是chef的示範作品
炭烤焦糖～
下週的主題仍是巧克力
不過換成巧克力糖了 或許會讓我比較期待一點吧 :P
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