這一週學的是Pâte á choux
這是啥東西勒 一開始我也搞不清楚
原來它泛指一種麵糊 質地"creamy"比起一般的麵團來的溼潤 所以需要使用擠花袋來塑形
烤出來的成品帶有“空氣”感 (airy) 其實就是大家熟悉所謂的"泡芙“類甜點
在台灣大家印象大概多半停留在義美小泡芙
一般的甜點店似乎也不常見 後來漸漸有有一些專賣泡芙的店家
但是就只有長得中規中矩的泡芙 一律圓圓的外殻內餡是各式口味的奶油醬
在巴黎卻有各式各樣的Pâte á choux 甜點
像是常見的éclair, Religieuse, Paris Brest, Saint Honoré..都是屬於此類
我以前對於泡芙類的甜點並沒有特別愛好
但是兩年前在巴黎吃了這裡的Religieuse真的覺得有驚艷的感覺
跟台灣賣的泡芙差太多了 視覺口味上選擇多了許多
難怪受到這麼多人的歡迎
對了 題外話 我以前以為英文"puff pastry"就是指泡芙類甜點
看來所謂的puff pastry應是台灣熟知的千層派皮類甜點
而大家所謂泡芙類甜點在英文則也是稱pâte á choux
要製作這類甜點首先最重要的當然是麵糊的製作
麵糊太溼或太乾都烤不出該有的口感
所以在製作麵糊的時候時間經驗的掌握就很重要
首先將水 奶油 糖 鹽 煮沸 趁熱加入過篩的麵粉拌勻 最後再慢慢加入蛋液 調整至想要的質地
最後希望麵糊的質地是有點soft peak 沾點麵糊在手指上可以看到麵糊呈小勾狀彎下
於是個禮拜就是充滿Pâte á choux的一週
首先登場的是éclair(閃電泡芙) 這是咖啡焦糖口味
擠出適當大小的麵糊(這真難＠＠) 烘烤 在泡芙底部鑽洞
擠上pastry cream
最後表面再上一層Fondant(翻糖)就大功告成了
看我的大小不一就知道擠花功夫不好...:P
而且說到鑽洞擠奶油餡 我以前還真不知道 光顧著吃
下次大家無聊的話可以翻過來看看 原來底部的小洞就是奶油餡的秘密
Chef 示範的花式技巧
接下來是更進一步的Réligieuse(修女泡芙) 巧克力口味
外形很像修女穿的罩袍故得此名 我是怎麼看都很難想像啦 :P
先烤出一大一小的泡芙 分別填入巧克力奶油餡 分別沾上巧克力fondant
等乾了以後將兩個疊起來
最後再上奶油霜裝飾就完成啦
這是我的拙作 巧克力裹的不夠多也不夠整齊 奶油霜再密一點會比較漂亮
下次改進囉
再來是也很有名的甜點Paris Brest 榛果口味
這個由來是以前在巴黎和布列塔尼一個叫Brest小城的自行車賽
由於選手需要補充能量 路線上的一個麵包店師傅便發明了這個甜點
所以這個點心有著車輪般的外形
而且重點是--熱量驚人啊～～～滿滿的cream...果然是補充能量用的
我們這天做的甜點將送到餐廳(學校有對外開放的餐廳 在附近挺有名)作為晚餐甜點喔
首先擠出一大一小的車輪 烘烤 將大車輪剖半 小車輪鑽洞 擠上奶油餡(小車輪裡也有)＠＠
more cream and more!!
最後蓋上另一半的大車輪 撒上糖粉就大功告成了
Look at the cream!! Sooooo RICH~~~~ 吃完這個大概騎到布列塔尼也消耗不完吧 @@
可是這是餐廳晚餐的甜點耶...XD
我覺得這個甜點分量真的太驚人了...雖然這好像是6人or8人份...
多餘的麵糊 就拿來做“小雪球”(Chouquette)囉
在麵糊上撒上糖粒
吃起來有點像鬆脆的"雪花“餅乾口感
還蠻像零食的 很多同學就一邊上課一邊吃了起來
呵呵 這裡上課的好處就是隨時都有東西吃 還可以煮咖啡歐～
接下來是Pâte á choux crumble
顧名思義就是choux上面加上一層脆脆的酥皮 口味則有百香果及覆盆子
在choux上加上一層酥皮 進爐烘烤 有沒有很像我們的菠蘿包啊？
各種顏色擺在一起還挺漂亮的
切面照 Raspberry flavor
topping with caramel glaze....
我的焦糖花式淚珠...or老鼠：Ｐ
最後一天是考試 考的是éclairs跟religieuses
我的fondant水加的太少所以太綢 因此裹得不好看 真是可惜
不然choux倒是烤得不錯
根據chef的說法是 cleft雖然很難避免 但是不能太多 所以我的算不錯的
然後religieuse被另一個chef說butter cream太多了 -__-"
虧我還覺得多一點比較好看 看來是我想太多了...Ｏrz
似乎跟第一次比沒有進步太多ㄋㄟ...Orz
輪到éclair chef竟然在每個人的作品中選出最輕的剖開檢查看是否有灌滿cream 幸好我的安全過關～～＾＾
於是這一個充滿Pâte á choux的禮拜就這麼落幕了
下次再做choux應該是兩個月後了吧
希望屆時不會都忘光光了啊
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