我的課程以甜點為主 但是有上一點麵包的課程
學校也有專門教授麵包的課程 不過好像只有法文班將來要考CAP的
因為做麵包的lab比較小 所以我們總共拆成三個班 一次八人
第三週終於輪到我上麵包課啦～
第一課當然是從最基本的法國棍子麵包(Baguette)做起
棍子麵包又分成兩種 Regular Baguette 以及 Baguette Tradition
差別在regular baguette有加additives 外型比較圓胖 是一般常見的棍子麵包
baguette tradition 則是只用麵粉 鹽以及酵母作原料 形狀較為瘦長 我個人比較偏愛這種傳統棍子麵包
我們這次先學做regular baguette
作棍子麵包又分成五種方法
1. 使用酵母(yeast)
2. 使用老麵 (fermented dough)
3. 使用酵頭 (poolish)
4. 使用酸酵(sourdough)
5. 使用酸酵+酵母
我們學的是第一種 使用新鮮酵母
因為一次做的量是10kg的麵粉 所以是用機器和麵
不過chef說下次就要嘗試手做啦 相信我 看chef做似乎很簡單
但和過高筋麵粉的人就應該知道那非常黏手 不是那們容易掌握
先介紹一下麵粉 在這裡當然都只使用法國麵粉 依麥粒精緻的程度分成不同等級
有點像清酒的精米度的概念
全麥的是T150, 越精緻的依序有T110 T80 T65 T55
顏色越白地表示越精緻 摸起來也越細緻
一般甜點是用T55或以下 就是台灣的中低筋麵粉
做buguette則是使用T65或T55 我們使用的是T65
在台灣大部份的麵粉都是加拿大進口 跟法國麵粉不太一樣
加拿大的麵粉就做不出法國麵包的口感
所以如果要做歐式麵包還是選用法國的麵粉
其實台灣很多烘培材料店都有進口法國麵粉選擇還蠻多的
多嘗試就可以發現不同地方的麵粉真的特性差蠻多的
像日本麵粉一般來說比較白 吸水度高 但是跟法國麵粉比起來少了點麥香
所以一般來說我喜歡用日本麵粉來做土司
做麵包除了原料 麵粉 鹽 酵母 之外
還有水及溫度的控制也是關鍵
決定水的溫度得來自於麵粉的溫度 環境的溫度 以及和麵的方式
如果用機器高速和因為摩擦生熱 所以加的水溫度就必須比較低 反之亦然
所以要加入麵團的水溫是需要計算的並且度量 真的很像實驗室啊～～
最終和完麵團的溫度希望是24~25°C
至於要加入的水量除了取決於希望做出含水量多少的baguette 以及環境的溼度
像台灣氣候跟法國差很多 我想要做出一樣口感的baguette水分應該得少一點
regular buguette一般是59~64% baguette tradition則是65~70%
含水量越高可以放比較久 因為放久了會慢慢乾掉 而且對麵包店來說同樣重量350g含水量高也較省成本
再來就是發酵 時間的決定也跟環境溫度很相關
溫度太高酵母太活躍 發酵太快麵包品質不佳
溫度太低酵母活力太差 麵包就發不起來
所以控制溫度很是很重要
簡單的說除了配方以外 環境的溫度溼度是做麵包的關鍵
依據不同的環境調整配方的比例 發酵時間 這就得來自於麵包師傅的經驗
說了一堆技術性的東西 大家應該也霧煞煞
總而言之 要做出好吃的麵包真的需要講究很多東西
原來看似平凡無奇的棍子麵包學問這麼多
連要烤出漂亮的刻紋 那個刻劃的技巧都不容易
整型
二次發酵
進烤箱前再畫刻紋
排隊進烤箱啦～～ 不知為何這個運送麵包的東西總讓我覺得很像北榮開刀房運送病人的推床:p
對了 這是蒸氣烤箱 要烤出外脆內軟的歐式麵包 烘烤時一定要有蒸氣
Organic Whole Wheat Bread
Rye Bread
最後來看一下成品的模樣吧！
下一週的早餐都有著落了～～
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