上週學了兩種基本派皮的做法(feuilletage & feuilletage inversé)
這週主要就是將之應用在不同千層派皮點心上
基本上大同小異 只是有些內餡或是外表略有不同
還是看圖說話比較快～
補充一下關於千層派皮的三種做法
feuilletage 傳統做法 就是麵團包奶油
feuilletage inversé 奶油包麵團
rapide 快速做法 直接把奶油切成小塊跟麵粉一起和 不過缺點就是口感較差也不能久放
基本上要用哪一種都可以
只是老師比較喜歡feuilletage inversé 因為口感比較酥脆 烤的時較膨較平均漂亮
所以以下的照片都是以feuilletage inversé作基底的各式puff pastry
Pithivier
我的有點醜...因為一開始刻痕畫錯邊了...後來索性多畫個幾道 :P
內餡依然是almond cream
我覺得這跟今年在台灣一些法式點心店推出的“國王餅”很像
不過法國的“國王餅”用的麵皮略有不同 加了牛奶跟糖 所以口感更rich
其實正式名稱是Galette des Rois 是法國人在過新年時會吃的一種點心
光看外形的話其實沒有太大的分別
切面照
Conversation
沒錯 這個派就叫conversation
我問了chef為啥叫“會話” 他說因為這是當地人早上聊天時會一邊聊天一邊吃的點心 故得此名
基本上它也是almond cream內餡 上面再覆以一層蛋白糖霜 最後再加上派皮裝飾
切面照
Pain complet or Pithivier Hollandais
兩層派皮中間依然是almond cream(他們真的很愛用almond cream耶～～＠＠)
上面再覆以杏仁榛果混合等比例糖粉的TPT(tant pout tant)
最後撒上糖粉 刻出花紋 再進烤箱
看起來有點其貌不揚 但是那層TPT真是好吃 又香又脆 很像在吃餅乾啊 
切面照
後面撒糖粉的是 Chaussants Napolitains (Italiens) 前面是Palmier
chaussants Napolitains跟上週的Chaussants主要差別在於
桿派皮時又加了更多奶油 所以烘培時可以呈螺旋狀散開
內餡則是pate au choux 一整個非常rich~~
Palmier
跟我們常吃的喜餅裡的餅乾有點像 只是新鮮烘烤的更酥脆爽口 奶油或許也有差 自己做的香氣十足
這時桿麵皮時是加糖而非麵粉所以能製造出crispy的口感
我覺得還蠻好吃的 算是本週puff pastry裡我最愛的一樣 ^^
這應該也是以後自己會想做來吃的點心之一吧～～
最後這些沒帶回去的都是要給homeless的
其實甜點還算一小部份 我想做最多的應該是麵包吧
我們今天光棍子麵包就用了10kg麵粉 加上麵包部學生做的又多得多
不知道學校一年貢獻了多少食物給homeless勒?
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