溫習完塔類 泡芙類 接下來不禁手癢的想要復習一下千層(feuilletage)的做法
feuilletage在法式料理的應用相當廣泛
甜點方面有千層派 國王餅 各種派類酥餅 丹麥卷 可頌...皆屬此類
鹹點方面也常見他們將各式的香腸肉類包在千層派皮內
總而言之 feuilletage可以說是變化多多隨處可見～
這麼重要的東西當然要練習一下啊！
雖然在學校做過不少次 但是實習後沒有機會接觸 所以也算有一陣子沒做了
製作千層跟之前的塔皮 泡芙類比較起來 難度算是比較高
在家操作 更是難上加難
因為 千層派皮裡含有高量的奶油 因此需要溫度較低的環境比較容易操作
加上製作過程 需要反覆摺疊派皮才能呈現“千層”的效果
每摺疊兩次 還要靜置至少半小時讓麵皮放鬆
如此的步驟需重復數次 因此做下來常需要一整天的時間
家裡的操作環境克難許多 沒有專門的大理石桌面
若沒有冷氣空調 台灣天氣潮溼炎熱 這簡直是個不可能的任務
加上 在甜點店 製作派皮會用一種專門的奶油 含水量較一般的奶油來的低
如此在製作過程麵皮較為乾爽比較容易桿開
可惜在一般超市買不到這種專業用的奶油
所以環境克難 加上無法取得最佳的原料 在家製作feuilletage真的是充滿挑戰啊！
今年台北的秋天堪稱涼爽
趁著這種好天氣 加上最近工作比較不那麼忙碌
決定來試試做做feuilletage
之前有介紹過幾種不同千層派皮的作法
因為在學校老師偏好feuilletage inversée 其烘烤出來的層次更為鬆脆
所以這次就先採用inversée的做法
看圖便知 這個方式基本上就是“油包麵皮”的做法
反覆摺疊數次 終於完成我在家的第一次試驗 ^^
從切面看起來大致上有出現層次感
不過不知道烤起來結果會是如何～～
烘烤前 先將麵團擀平至所需大小
然後進爐烘烤
先以180~200°C 烤約10分鐘
為了避免麵團膨脹太高 會在麵團上墊張烤紙然後再放上一個烤盤
也就是麵皮是介於兩個烤盤之間
十分鐘後 取出烤盤轉向 再烤約10分鐘
看著漸漸膨大的麵皮甚是有趣～～：Ｐ 心裡祈禱着要成功啊！！
最後取出在麵皮上均勻撒上糖粉 再進爐以160°C烤約3~4分鐘
糖粉焦糖化 麵皮就會呈現漂亮的光澤
不過因為我一心多用 常常讓麵皮烤過頭 等發現時都烤焦了@@
靜置冷卻 最後切割成想要的大小
千層派最重要的元素之一派皮暫時大功告成
接下來就是內餡的部分啦
第一次還是先嘗試最傳統的香草內餡
我採用之前實習店裡的作法 "créme millefeuille"(CMF)
以créme patisserie vanille(pastry cream)+créme au beurre(butter cream)
加了créme au beurre的口感比單純的créme patisserie vanille來的入口即化
我個人比較喜歡 只是製作過程比較繁復
將所需的派皮排列好 擠上所需的香草醬
此時不要急著“合體”
先放到冷凍庫約十分鐘讓香草醬稍微定型 再取出合體！！
不然很可能因為香草醬太水而溢出變形
看起來派皮層次有出來 不過似乎應該要更輕薄會更好～～
最後加上裝飾就大功告成啦！
以上就是我千層派初體驗 馬馬虎虎 還有很大的進步空間
只是要在家裡挑戰這個真的是要有決心啊ＸＤ
不過話說回來 自己做的真的比外面現成的來的香酥
這不是老王賣瓜 我想應該是自己用的原料用的都是純正的奶油吧！
同場加映 因為原物料很貴
尤其是feuilletage的主要成分是奶油 真的是要價不菲
所以剩下的麵皮也捨不得浪費
在店裡 常常都是丟棄不用
可是自己在家裡就覺得這樣很糟蹋食物跟金錢
所以剩下的麵皮就被我拿來做成小餅乾了ＸＤ
其實只是將剩下的麵皮切割好 撒上一點鹽之花(fleur de sel)跟白芝麻
一樣進爐烘烤
就成了香香酥酥的小鹹點啦！！
最後 再分享一下créme millefeuille的應用
我把之前做的泡芙填上CMF 再灑上一些pralinettes
就是好吃的choux a la créme啦～
昨天逛街時無意間發現AOKI這樣一個泡芙要價NT 140
原來這東西這麼有價值啊ＸＤ
雖然一直嚷著做feuilletage很麻煩
不過我還是很想再挑戰看看
希望接下來能有好天氣＋時間可以再度嘗試囉～～
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