趁著中秋節 做個咖啡塔孝敬家人
一方面是作為一年努力的驗收 一方面也是想多練習一下
對我來說就這樣結束學習的過程 心中有許多不捨
只好在克難的小廚房 盡量溫習學過的技藝了
這次參考的食譜是源自Pierre Hermé的著作Rêves de Pâtisserie(甜點之夢)
說到此書 還是去年巧克力展時特別去扛回來的 還有Pierre Hermé大師的簽名呢
前一天先準備créme chantilly au café(咖啡鮮奶油香堤)
créme (鮮奶油) 500g
cafe grains（研磨咖啡） 35g
sucre en poudre（糖粉） 15g
gelatin （吉利丁）3g 先以冷水泡軟備用
1. 將鮮奶油＋咖啡煮沸
2. 過濾1與糖粉及擰乾的吉力丁混合攪拌均勻
3. 以保鮮膜封好置於冰箱備用
塔皮製作一樣是基本的Pâte sucree
進爐烘烤至塔皮變色 放涼備用
內餡為Ganache au Cafe(咖啡甘那許)
creme (鮮奶油) 140g
cafe grains (研磨咖啡) 15g
couverture ivoire（白巧克力） 195g 切碎備用
1. 鮮奶油＋咖啡混合煮沸
2. 將1分三次倒入巧克力中 一邊用打蛋器攪拌均勻
倒入約一半的Ganache au cafe
我在上面又鋪了一些pralinettes 原本的食譜是沒有這個東西的
接下來要準備biscuits(海綿蛋糕) 因為手邊沒有所以就用現成的手指餅乾替代
另外準備咖啡糖漿
手指餅乾吸飽咖啡糖漿再鋪排於塔上
咖啡糖漿
eau (水) 60g
sucre（糖） 60g
cafe fort 100g (50g研磨咖啡＋150g水混合煮沸即cafe fort)
接下來再把剩下另一半的ganahe au cafe鋪上
置於冰箱冷卻定型
要食用當天 將事先準備好的creme chantilly au cafe打發
準備擠花袋＋圓形花嘴 在咖啡塔上沿著塔緣piping
最後再加上一點裝飾就大功告成啦～～
我另外做了一些個人size的小塔～～
成品完成試吃是一定要的啦！！
créme chantilly因為不太甜 輕盈的口感可以中和掉略微偏甜的ganache
吸飽糖漿的手指餅乾一方面增加口感的豐富性 一方面也可降低奶油的甜膩感 有畫龍點睛之效
整體而言 我還蠻喜歡這個咖啡塔的
製作方式也不困難 成品倒是看起來挺能唬人的啊！！ＸＤ
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