繼塔類之後 接下來想在家嘗試的算是泡芙類 pâte à choux
原因如下
首先 這一大類的甜點在法國是很基本常見的
有各種不同變化 如 éclair, Religieuse, Saint-Hornoné, Paris-Brest...
其次 它的材料準備算是比較簡單些
奶油 麵粉 糖 鹽 蛋 （不過話回來 所有甜點的材料不外乎就這些啊XD）
然後在製作烘烤的過程還是有些該注意的重點
之前在巴黎沒有機會練習 回來測試一下基本功是一定要的
還有也可以練習一下各種créme patisserie的製作 擠花以及上fondant的技巧
最後的原因是
它是我在巴黎實習時每天必做的甜點 充滿許多回憶
於是呢 趁著還沒開始上班的悠閒日子
進行一連串的廚房試驗
不得不murmur一下 用慣了專業的設備
現在一切要因陋就簡 才是更大的挑戰 @@ 每次都把家裡搞的像戰場一般
回到主題 記錄一下我的心得吧
pâte à choux
pâte本身的consistency掌握得還可以 大致上就是像soft peak
烘烤時記得要把烤箱打開一點門縫 讓水氣散出 泡芙才能順利膨脹
choux部分形狀還ok 但是éclair還有待多加練習才能均勻一致
Créme Patisserie
做了兩種
第一種是焦糖口味
第二種是香草原味
大概只有這個因為小量製作 比在店裡做時輕鬆～:P
Fondant
這個是大失策 不過現在想來也算因禍得福吧
在法國實習的時候fondant都是現成的
加上顏色口味 就可以有多種變化
沒想到在台灣 卻是遍尋不着何處買
所見到的幾乎都是美式製作結婚蛋糕的rolling fondant
跟我想找的glaçage fondant不太一樣
最後無計可施 只好祭出土法煉鋼的精神
網路上的配方林林總總 雖然成分不外乎 糖 水 跟葡萄糖
但是比例 煮的溫度卻略有出入
第一次煮糖的溫度只有到115°C 後來使用的結果發現fondant太水了
第二次將糖溫提高到117~118°C 竟然就成功了！！ 真是大心～～～
我用的fondant配方
sucre(糖) 500g
eau(水) 175g
glucose(葡萄糖) 65g
將三者混合煮至117~118°Ｃ
將糖漿倒至略為潮溼的平面 以spetula或feuille(kitchenaid)翻打降溫
此時就可以看到糖漿慢慢的結晶變白了
voilà~Le fondant est fini!
home-made fondant
éclair caramel 第一次試做 fondant太水了
éclair rose 這次fondant就有成功 還帶有漂亮的光澤^^
Religieuse rose
Saint-Honoré 仿自Lily Valley的外型～
Saint-Honoré, autre style
還剩下Paris Brest沒有嘗試 改日再戰一併補上照片
後來發現 在台灣的法式甜點店很少見到pâte à choux的芳蹤
我猜是因為這類的甜點必須當日完成填餡 保存期又短
最多到隔天 沒賣出就得丟棄
所以相對來說比較有浪費的風險
真可惜 我其實還蠻愛的
加上若有各種口味 不同顏色一字排開甚是漂亮～
所以想吃就得自己勤快點動手做囉！：Ｐ
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