塔類應該是甜點入門基礎之一吧
掌握幾個重點 就可以變化出各式口味的美味小點
對於只有簡易烘培器具的家庭廚房算是比較好上手的
比起蛋糕類 千層派 或是泡芙類 算是較容易製作保存的
我想或許因為如此 塔類始終是甜點店裡不可或缺的一大主角
在實習的時候每天必做的工作之一就是"fonçage"
就是要把塔皮fit到塔模
好的fonçage必須要厚薄均勻 塔緣服貼在塔模上呈現利落的直角狀
邊緣要服貼～～
在店裡有專門的甜點師製作塔皮
我們就是把塔皮一一fit到塔模上
在家裡一切得從零開始 從製作麵團 桿麵皮 切割 直到fonçage
雖然不難 但是要克服簡陋溼熱的環境 算是最大的挑戰吧
這是我在家裡自己做的成果 差強人意
塔皮如果能再薄一些會更好
進爐烘烤 以備使用
家裡的烤箱我是以170°C 烤至塔皮變色 右邊的小塔有點烤過頭了 ：Ｐ
最近練習的有檸檬塔(tarte aux citron)以及巧克力塔(tarte au chocolat)
檸檬塔因為是之前實習店裡的名產 回家想當然耳也想試試
加上材料取得製作過程相對容易
所以就當仁不讓的成為我的首選
雖然沒什麼大的技巧 但是好吃的檸檬塔並不多
或許是各家配方多少有點不同吧
在巴黎我喜歡的檸檬塔除了自家carl marletti外 想到的大概就是Jacques Genin以及Fauchon
Pierre Hermé的我覺得太水了 相較之下失色不少
tarte aux citron
在法國一般說的檸檬是黃檸檬
我們常見的綠檸檬正確的來說是萊姆 味道較強烈 我們在店裡偶爾會使用
在台灣因為黃檸檬取得上相對困難些 價格也較為昂貴
所以我用了一半的黃檸檬跟一半的綠檸檬
成品嚐起來相當不錯 風味顯著卻不至於過酸^^
裝飾上 除了一般的果膠增加亮度
我也嘗試了義式蛋白霜的搭配
沒有kitchen aid 要製作義式蛋白霜真是自找苦吃
一面要煮糖漿 一面還要打發蛋白
真的是分身乏術...Orz
蛋白霜是有打起來 可是上的太薄了（上圖最右邊）
進烤箱烘烤 結果變得扁扁的 不是太漂亮啊＠＠
除此之外 我想一切還算成功 ^^
接下來要挑戰的是巧克力塔
我使用的巧克力是Michel Cluizel 72%的苦甜巧克力
因為巧克力塔若只有甘那許味道太過單調甜膩
所以另外製作了pralinettes(焦糖杏仁角)希望增加一點酥脆的口感
裝飾的部分則是製作了Crouquant
說起來很多東西只在學校看過chef做過一次
在巴黎因為沒有工具加上廚房很小也沒機會練習
所以變成現在有很多的第一次...@@
更大的挑戰是 回到台灣才發現許多材料都買不到
原本認為很理所當然的東西 現在通通找不到！！！
對於個體戶烘培者的我實在很困擾啊
所有的東西要土法煉鋼也是曠日費時不切實際
想到的東西就有 glaçage fondant, praline, pistachio, marron, cocoa butter...
有誰知道哪裡可以買請告訴我一下吧～～
murmur完還是看一下成品吧
除了fonçage厚了點
其他的部分還算滿意啦
巧克力部分似乎可以再柔順一點
不過我這是採用Pierre Hermé大師的配方比例啊ＸＤ
塔類試做先告一段落
下次想試的的是咖啡塔以及水果塔
不過在這之前 我想先改做pâte â choux
我果然是一個追逐新鮮感的人啊!!
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