荒廢許久的網誌 似乎應該稍微澆灌一下啦
回台灣這陣子忙碌着許多瑣事
心情煩悶時還是喜歡躲進廚房 做着各式料理或是烘培
專注在料裡甜點的世界可以讓我暫時忘卻現實的煩憂
這篇就來分享一下我在家試做可麗露(Canelés Bordelais)的心得吧
可麗露是法國波爾多(Bordeux)地區的特色小點
我一直很喜歡
它沒有絢麗的外表 卻讓我難以忘懷
Canelés Bordelais
好的可麗露 外表焦焦脆脆 裡面則是軟Ｑ濕潤
一口咬下濃郁的香草風味在口中散開
嚐過之後就被那種絕妙的滋味深深吸引
小小一顆 要價不菲
在法國一般來說大約2€ 台灣也是NTD 50以上
可惜的是在台灣要買到好吃的可麗露並不容易
對我來說一方面是基於烘培的愛好 一方面是為了滿足自己的口腹之慾
所以可麗露當仁不讓的是我home baking必備清單之一
其實製作可麗露並沒有想象中困難
我採用的食譜是學校的配方 (約為12~13個)
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sucre glacé(糖粉) 250g
farine(麵粉) 100g
oeufs(蛋） 100g
jeunes de oeufs(蛋黃) 40g
lait(牛奶) 500g
gousse de vaille(香草莢) 2
beurre(奶油) 50g
rum(蘭姆酒) 50g
步驟：
1. 將牛奶＋香草莢＋奶油混合煮沸
2. 糖＋麵粉＋蛋＋蛋黃 混合均勻
3. 待1冷卻後過濾加入2
4. 最後再加入蘭姆酒
5. 於冰箱至少靜置一晚(24hrs)讓麵糊熟成入味 可於冰箱冷藏2~3日
6. 烘烤時將麵糊填至烤模約9分滿(留5mm邊緣)
7. 以220°c烤20mins, 接下來再以180°c烤40mins(烤箱功率各有不同 這是我自己試驗的結果 總之就是烤到上色才停止)
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Tips
烘烤的過程麵糊會漲大 此時就要拿出稍微降溫 等到麵糊縮回再放入烤箱繼續烘烤
其實真的不難 只是很費工...
越長越大的麵糊～～
降溫後縮回模內 最後若發現上面已經上色成焦色但周邊尚未上色 可關上火繼續以下火烘烤～～
接下來就要談一下為啥很多人都說製作可麗露很困難呢
我想稍微google一下就知道首先是模具的問題
一般來說製作可麗露最理想的是銅模
因為銅比熱小 導熱迅速均勻 所以上色成果最優
缺點是銅模很貴 我在法國買的一個約要6~9€(依據size不同而定)
在台灣買就更貴啦
其它還有鋁模跟矽膠模
後兩者雖然較便宜 但是烤出成品的效果自然也較差
尤其是矽膠膜 似乎很難烤出均勻上色的效果
但是我自己其實也沒嘗試過 我還是就分享一下我自己試做的心得吧
我使用的是銅模
新品入荷一定要拍照記念一下
因為一旦進入烤箱這美麗的玫瑰金就會變色啦
買了模具接下來就要談養模的問題
其實我也沒有研究太多
在學校做過一次用的是一般的金屬模 也沒特別養模 就上一下奶油防粘黏即可
其實烤出來的成品也不差
如果大家有看我之前的blog最後一周chef應我的要求讓我做了可麗露
就可看到當時的成果
但是google一下又發現正統的做法或是比較講究一點的都是用蜂蠟養模防沾
於是我也想說那就試試正統的做法看看囉
在巴黎的市集搜尋到蜂蠟 很開心的一起帶回台灣
台灣其實也可以買得到
蜂蠟其實就是蠟 可以製成蠟燭也可食用 聞起來有淡淡的蜂蜜香
隔水加熱後 在銅模裡coating上薄薄的一層
其實我想大部分的店家應該不會這麼"厚功"
因為蜂蠟要處理真的挺麻煩的 又常常把廚房弄得一團糟
如果沒有事先做好防範工作 清理起來會是一場噩夢
一般來說用奶油防粘效果就不錯
加上現在大部分的模具都有防粘處理
所以真要大量生產或圖方便奶油應該就可以了吧
我想差別應該就是
使用蜂蠟的烤模容易脫膜外 可麗露本身帶有蜂蠟的光澤卻不油膩
使用奶油的可能就是相對顯得比較油膩一點
不過一般的大眾大概也分辨不出其中的差別吧
最後就分享一下我的試做成果吧
整體而言 上色頗均勻 沒有“白頭翁”的狀況
切面照 外層焦脆 裡面軟Ｑ濕潤 該發的地方有發 呈現蜂巢狀 我個人是很滿意啦 ：Ｐ
所以
在自家小廚的第一次可麗露試驗算是成功了吧
脫模的過程輕鬆容易 總算不枉費我一番心血 XD
最後的心得是
除了上蜂蠟比較麻煩外 製作可麗露真的一點都不困難啊！！
我想這是我近期最滿意的作品之一吧～～
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