趁著耶誕節做了一系列的耶誕蛋糕
這大概是今年最後一款 因為接下來要放風去了~:P
起初的構想是做一款以creme brulée為內餡的蛋糕 搭配經典的巧克力慕斯
新買的三角形模具一直還沒有使用
因為造型總是讓人覺得像座山 想著想著不妨就嘗試做成“火山爆發”的感覺吧
所以就決定以可可脂噴飾呈現出火山岩的色質 再用奶油焦糖醬做出火山熔岩的感覺
接下來就是除了creme brulée外可以搭配什麼其他內餡增加味道的層次感
手邊正好有現成的柑橘 黑巧克力跟柑橘 嗯～I like it!
加點烘烤過的核桃增加口感
蛋糕底則是屏棄了一般常用的海綿蛋糕體 改用酥脆口感的streusel
初步的蛋糕雛形就這麼決定了～
接著就是研究食譜跟實做部分
首先準備 creme brulée
鮮奶油 crème 150ml
香草莢 vanille 1/2
蛋黃 jeunes 36g
糖 sucre 30g
鮮奶油＋香草莢煮沸後靜置30分鐘讓香草的味道完整融入
之後再加入蛋黃＋糖攪拌均勻倒入矽膠膜中(高度約1cm)進烤箱以140°C 烤18~20分鐘
冷卻後靜置於冷凍庫中以利之後的脫模
焦糖蜜柑橘
糖 sucre 60g
橙汁 jus 25g
橙酒 Grand Marnier 12ml
柑橘 mandarine 2 個
將糖乾炒至焦糖化 再加入橙汁＋橙酒拌勻
最後淋在切好的柑橘片上 靜置冰箱
豆蔻柑橘巧克力脆餅
A. 奶油 beurre 50g
麵粉 farine 50g
黃砂糖 cassonade 40g
杏仁粉 poudre d’amande 50g
將Ａ材料混合均勻壓成餅狀 平鋪在烤箱中以150~160°C烤至稍微變成金黃色
B. 脆餅碎片 feuilletine 40g
鹽 sel 1g
白巧克力 chocolat blanc 60g
奶油 beurre 20g
糖 sucre 6g
柑橘皮末 zest d’orange
豆蔻末 poudre de noix de muscat
白巧克力與奶油融化後 混合拌入其他(B)的材料與打成碎片的(A)
準備一個方型慕絲圈
把餅乾麵糰"緊緊地"(讓材料黏合 之後切割才不會散落一堆)平鋪成高約1cm
靜置於冰箱定型
巧克力慕斯
打發鮮奶油 crème montée 190ml
蛋黃 jeunes 70g
糖 sucre 40g
水 eau 20ml
黑巧克力 chocolate noir 150g
Ａ. 先將鮮奶油打發靜置冰箱備用
Ｂ. 糖＋水煮至121°C 與蛋黃用電動打蛋器打發至冷卻 (呈淡黃色緞帶狀）
C. 隔水融化黑巧克力
將Ａ分三次拌入B 最後再與C拌勻
接下來就是組合啦
先在慕斯模中鋪上一層巧可力慕斯
接著放入焦糖柑橘再鋪上巧克力慕斯
接著是creme brulée+烘烤過的新鮮核桃
再鋪上一層巧克力慕斯
最後填上裁切好的豆蔻柑橘巧克力脆餅
將多餘的慕斯抹平 進冷凍庫冰個3小時定型
先看看切面層次吧
焦糖奶油醬 caramel beurre salé
巧克力慕斯 mousse chocolat noir
焦糖柑橘 mandarin caramélisé
焦糖布蕾 crème brulée
核桃碎粒 brisure de noix
豆蔻柑橘巧克力脆餅 streusel pressé muscat orange
3小時候脫模 再進冷凍定型以利之後的噴飾上色
準備噴飾材料以及焦糖奶油醬
焦糖奶油醬
鮮奶油 crème 60g
香草莢 vanille 1/2
糖 sucre 120g
葡萄糖 glucose 20g
奶油 beurre 100g
鹽 sel 些許
A.鮮奶油＋香草煮沸備用
B. 糖＋葡萄糖炒至焦糖化
將Ａ倒入Ｂ混合均勻 最後再加入奶油及鹽拌勻
置入冰箱備用
可可噴飾
黑巧克力 100g
可可脂 50g
竹炭粉 些許
將所有材料隔水加熱融化 混合均勻過濾後 倒入巧克力噴槍
若沒有巧克力噴槍
也可以將這個步驟省去 改而灑上可可粉
我自己是先上一層噴飾再撒一點可可粉 讓火山岩的感覺更逼真...;-)
最後淋上準備好的焦糖奶油醬做成岩漿的感覺
viola~這款甜火山爆發就完成啦！
感覺步驟有點多
但其實沒有想像中複雜
只要先把準備工作順序弄清楚
在家也可以做出這個看起來很專業的蛋糕的！
以下是成品照
多餘的材料做成的小火山～
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