提到法式甜點 許多人馬上會想到檸檬塔
我發現週邊許多親朋好友很喜歡檸檬塔那酸酸甜甜的滋味
在台灣要買到黃檸檬比較不容易也價格不菲
比較常見的是綠檸檬或萊姆 味道比較酸
做成檸檬塔的內餡 對我來說是偏酸了點
但台灣人似乎特別不怕酸 很多人還覺得越酸越好 ＠＠
說實話 我個人在眾多法式甜點裡並不偏好檸檬塔
不過因為它是經典
之前在巴黎實習甜點店的檸檬塔更是獲得巴黎最佳檸檬塔殊譽的店家
而近年來 越來越多"傳統新創"概念
讓許多經典的甜點從口感味道到外觀設計都煥然一新 多了一種摩登時尚的感覺
我很喜歡這樣的創意
所以在做這類的甜點除了會嘗試不同的食譜 也挑戰不一樣的元素設計
像做實驗一般 難免有失敗的時候
不過也因為這樣慢慢地摸索出自己最喜歡的比例
最近剛好有朋友來家裡學做甜點
想說從最基本的塔類教起
朋友說家裡的長輩喜歡酸甜口味的檸檬塔
所以又有了做檸檬塔的機會
這次直接選用的是Jacque Genin版本的檸檬餡
試了不下四五種食譜的檸檬餡 還是他的版本最得我心
有些食譜對我來說奶油比例太高 容易感到膩口
有些則是加了吉利丁 比較好定型 口感有點Q度 但是相對少了化口性
有些則是加了比較高比例的蛋液 口感應該像是"檸檬蛋塔"
至於蛋白霜有否也是另一門學問
除了裝飾用途
甜甜的蛋白霜主要是可以中和檸檬餡的酸味
以前我不太加蛋白霜
其實主要考量是除非身邊正好有多餘的蛋白可使用
不然打顆蛋 只用蛋白 剩下的蛋黃就很尷尬
做啥都不是
因為個人不喜歡浪費食物 加上又不適合吃太多蛋黃
所以一般來說除非正好有之前留下來的蛋白可利用
我才會考慮加上蛋白霜裝飾
反正酸度對於我的“食客們"似乎不是個問題 ;p
蛋白霜有三種 法式 義式 跟瑞士式
法式最基本就是蛋白加糖打發
義式則是蛋白加煮沸的糖漿打發 口感比較濕潤 但是比較麻煩一點
瑞士式是我採用的方式 蛋白加糖加熱後打發 算是有殺菌過 也比較有光澤
簡言之檸檬塔的三大元素
甜塔皮 pâte sucrée
檸檬餡 crèmeux citron
蛋白霜 meringue
下面就分享一些我做過的檸檬塔版本
其實還有一些新的idea想試試
不過下次做檸檬塔不知道是何時了...:P
有機會再分享新的照片吧～
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